選魚小知識

技巧1／從魚皮的黏液及顏色判別－

魚的身體有魚鱗，是保護魚皮的重要組織，魚皮會分泌一種黏液，一種蛋白質的保護物質，質地摸起來就像是蛋白，這層黏液在新鮮的魚身上很明顯，放了幾天之後會漸漸變色變乾，所以摸一下魚體，若是可以摸到一層透明蛋白狀黏液就表示魚還新鮮，放了多天的魚黏液會變白，再變黃變褐，應該避免，只不過有的處理方式在魚一離水之後黏液就會被洗掉，這時候黏液就無從參考了。

技巧2／從魚的氣味判別－

聞，既然某些化學物質可以保色，那麼掰開魚鰓看顏色可能也不準了。之前有聽人說過選魚的時候可以聞一下，尤其是魚鰓，若是壞的魚就是腐味，若是放了藥的魚就是藥味；聽過之後只覺得新奇，但想說誰會在魚攤前聞魚？那不是變市場怪客了？

一次在漁港看漁獲拍賣，地上擺著一籃一籃的漁獲待價而沽，買家則是憑著自己多年的經驗來買魚，現場可以看到各種不同選魚的方式，其中有不少買家就把魚抓起來用聞的，那時候發現，原來這些行家真的會用鼻子來選魚，這不只是一種說法，而是內行人的實際做法；自己也有過幾次經驗，看起來還不錯的魚，處理的時候卻有味道產生，這時想到聞一下魚鰓，才驚覺相見恨晚，早之到應該在魚攤上就先用鼻子聞一聞，就不會選到有腥味的魚了，所以用鼻子來選魚，可以避免選到一些不想要的海鮮。

技巧3／觀察魚體的外觀，尤其是僵硬程度－

僵直期，動物死亡之後，身體會經歷一段僵硬的時間，一般約8~24 小時不等，過了以後才會慢慢鬆軟，這段魚體僵硬的期間我們稱之為僵直期。活魚現宰現吃可以吃到魚的Q 感，不過要等僵直期過了，酵素開始分解蛋白質並釋放出美味的胺基酸，這時候才可以吃到真正的美味。

所以不只牛肉要熟成，魚肉也需要熟成，只是熟成的時間沒那麼長，而且之後腐敗迅速，必須掌握好鮮度，才能做出好料理。僵直期的魚整條硬梆梆，不好處理，可能連刀子都不好切，過了僵直期的魚是軟的，放在冰塊上甚至冰塊裡或是冷藏保存也不會讓整隻魚僵硬，所以若是在攤子上可以遇到硬梆梆的魚，表示魚剛剛死亡，算是你中獎了，買回家等魚一軟就烹調，通常可以得到最佳的風味，還有，放心，新鮮的魚散發的是大海的味道，不是腐臭味，不會弄髒手的。

技巧4／從魚販提供的知識挑選新鮮的魚－

博感情，魚的價格是浮動的，一日三變，我自己就看過同樣一種魚價格差了將近10 倍的狀況，所以跟魚販交個朋友，就有可能得到不一樣的結果。不知道大家在市場買魚，會不會跟魚販殺價？殺個尾數圖爽快，還是勤儉持家？如果會的話，下次不妨試試把3 塊5 塊的零錢留給魚販，看看有甚麼結果。

魚販的知識與經驗都比我們好得太多，我們需要他們提供專業知識與真誠的服務，如果專業人員願意給我們正確的意見，那就不是幾塊錢可以買到的東西，所以跟魚販們交個朋友。